Химия и жир: Бахыт Кенжеев и Петр Образцов развенчивают мифы о еде

Ксения Киселева
«ЧТД»
https://4td.fm/article/khimiya-i-zhir-bakhyt-kenzheev-i-petr-obraztsov-razvenchivayut-mify-o-ede/

«Как нас дурят?» Так первоначально авторы собирались озаглавить свой труд. Кто дурит? На этот вопрос Бахыт Кенжеев и Петр Образцов отвечают так: «Не веря в теорию мирового заговора, авторы затрудняются поименно назвать всех разномастных жуликов, пасущихся на ниве околпачивания простодушной публики по обе стороны океана и предлагающих чудо-продукты, чудо-диеты, а также изобретающих всевозможные страшилки по поводу смертельного вреда отдельных продуктов питания и чудовищной загрязненности окружающей нас среды».

Надо отдать авторам должное: они последовательно, глава за главой, рассказывают о том, что нет никаких разумных оснований боятся глутамата, ГМО, добавок с буквой Е и прочих недостаточно «органических» продуктов.

Большинство распространенных представлений о здоровом питании (если речь, конечно, идет о здоровых людях) не выдерживают проверки даже с точки зрения здравого смысла, уж не говоря о химии.

Но не этим радует читателя «книга о невкусной и нездоровой пище». В конце концов, сведения о химическом составе продуктов и историю разнообразных массовых психозов вокруг еды можно узнать и из других источников. Гораздо интереснее факты, имеющие к химии мало отношения.

Например, история болгарско-мечниковского происхождения йогурта. Или рассказ о том, как Бахыт Кенжеев пытался испечь хлеб в хлебопечке.

Объяснение долгожительства адвентистов Седьмого дня и признаки, по которым можно определить, что очередное диетологическое направление — чушь собачья.

Изучать таблицы с указанием содержания белков-жиров-углеводов значительно веселее, когда они чередуются с авторскими рецептами вареной креветки, тушенки, водки и коктейля «Кровавая Мэри». А байки о советском быте и опыт освоения непривычного канадского домашнего хозяйства оттенены рассуждениями о сакральности пищи и цитатами про еду из Пушкина, Толстого, Достоевского, Гоголя и Державина.

Так что авторы заботятся не только о физическом здоровье читателей, но и о душевном, развивая навыки критического мышления на доступных примерах и снижая свойственный современному человеку высокий уровень тревоги.

Более того, у нас есть основания для оптимизма: причинить себе вред с помощью еды не так-то просто, возместить недостаток витаминов можно с помощью таблеток, а наш современный рацион — это и есть пищевой золотой век: в прошлом с едой, которая нам сегодня кажется особенно натуральной и вкусной, было гораздо хуже!

Прочитав эту легкомысленную научно-популярную книгу, которая не поддается никаким жанровым определениям и затрагивает множество областей материальной и нематериальной культуры (кстати, издание осуществлено в рамках федеральной целевой программы «Культура России»), мы решили задать авторам несколько вопросов.

Есть ли что-нибудь на самом деле очень вредное с точки зрения химии в нашей еде, о чем мы не знаем?

П. О.: В рацион «золотого миллиарда» входит буквально все на свете, разве что в разных пропорциях. Что во Франции, что в Японии, что в других развитых странах люди стали жить долго после ликвидации страшных эпидемий. Мы уже хорошо знаем, что яд, а что можно есть. Разумеется, нельзя исключить, что когда-нибудь обнаружат что-то особо вредное для некоторых категорий населения, но что оно будет вредно всем — вряд ли.

Именно на таких открытиях (точнее, псевдооткрытиях) и построены различные запреты последних десятилетий. Да, холестерин вреден — но не так уж сильно. Да, глютен может вызывать аллергию, но у небольшого процента людей и не такую уж страшную.

Впрочем, один сравнительно недавно обнаруженный яд существует. Только в 1934 году открыли фенилкетонурию — нарушение умственного развития из-за накопления токсичных продуктов переваривания аминокислоты фенилаланина. Лечение не требуется, просто нужна низкобелковая диета, при ее соблюдении все в порядке. Болезнь наследственная, поэтому в принципе сразу после рождения нужно делать анализ мочи с помощью специальной «лакмусовой» бумажки.

Б. К.: Вряд ли! Вспомним, что человечество накапливает эмпирический опыт в области питания уже много десятков тысяч лет. Другой вопрос, что наука может не сразу осмыслить этот опыт и в точности определить вред того или иного вещества. Японец всегда знал, что печень рыбы фугу ядовита, но только недавно мы узнали действующее начало этого токсина (тетродоксин). Случаются, конечно, и казусы — в России мухомор испокон веков считался ядовитым, а вот у викингов (и отдельных представителей нынешней молодежи) имелось совсем другое мнение о пользе мухомора для попадания в виртуальную Валгаллу.

Впрочем, я уверен, что в ближайшем будущем горе-диетологи обязательно откроют нам правду о смертельной опасности, скажем, пирожных «Эклер» или пельменей.

Буквально на днях слышал о новой диете, резко ограничивающей потребление овощей, — оказалось, все болезни объясняются отравлением некими «лектинами» , которые в них содержатся. Бессовестное преувеличение, конечно, но на какое-то время доверчивая публика может и увлечься.

Все говорят, что нас погубит сахар, потому что мы едим его слишком много, а он вызывает воспаления. Так ли это?

П. О.: Нет, сахар воспалений не вызывает, насколько я знаю. От сахара полнеют и при особо большом его потреблении может возникнуть диабет, хотя вообще-то это наследственное в основном заболевание, и нужно просто резко ограничить употребление углеводов, а сахар (сахароза) из них самый усвояемый.

Б. К.: Согласен. Надо только добавить, что вреден чистый сахар, а не тот, что поступает с фруктами, поскольку в первом случае он поступает в организм в избытке. Забавно, что в случае жиров и белков человечество ведет себя разумнее, то есть не пьет постное масло стаканами и не поедает килограммы вяленого мяса или рыбы без добавки других компонентов.

Вы в этой книжке больше развлекаете или просвещаете? Насколько вам можно верить?

Б. К.: Форма книжки легкомысленна, поскольку мы не отличаемся звериной серьезностью, свойственной многим приверженцам ЗОЖ. А за серьезность содержания мы, пожалуй, отвечаем.

П. О.: Мы стараемся просвещать, слегка развлекая, и безусловно никогда не врем. Даже в случае трансжиров, во вредности которых я лично сомневаюсь, мы (я) приводим цитату, говорящую о вредности. Конечно, мы много рассказываем и историй, в том числе критически-социальных, но всегда связанных с питанием. Мы не Мать Тереза, но и мизантропией не страдаем, и потому желаем всем здоровья.

В прошлом золотого века не было, а что будет с едой дальше?

П. О.: Самое важное, что будет с едой дальше, по-моему (речь идет о золотом миллиарде) — это искусственное выращивание белка, мяса из культуры клеток и прекращение разведения скота на убой, что, хоть мы и не ханжи, все-таки как-то некрасиво.

Наверное, будет еще большее разнообразие овощей и фруктов. Когда это на Руси баловались авокадо? Давно ли в Канаде зимой стали лакомиться клубникой из Калифорнии? Наверное, попробуем и насекомых, скорее, все-таки, их личинок, которых давно едят в некоторых странах Азии.

Что же касается остального мира, то дай им бог хотя бы не голодать, как сейчас в Йемене или Эфиопии. Тут никаких новшеств не будет, разве что генетики выведут еще более производительные сорта пшеницы и батата, а международными усилиями их заставят прекратить племенные войны.

Б. К.: По-моему, в этой области остались только социальные проблемы, то есть общественное неравенство, причем далеко не только в богатых странах. Ну и проблемы экологии, разумеется, — боюсь, что нашей планете все-таки не прокормить 7 или 8 миллиардов человек на уровне, свойственном среднему классу развитых стран, то есть обеспечить их таким количеством мяса, рыбы и «бутилированной» (отвратительное, надо сказать, словечко) питьевой воды. В какой-то момент, возможно, потребуется разумное самоограничение, в чем ваш покорный, признаться, не видит ничего страшного.